Comida sana con mucho sabor

Daniela Álvarez

GASTRO FRESH es cocina de base tradicional, reinventada, con un carácter fresco y actual, centrada en el producto de temporada y la materia prima, pero sobre todo en el proceso. Daniela Álvarez, creadora del proyecto ZOÍ GASTRO FRESH nos cuenta el origen y proceso.

La historia de mi cocina, es un mi historia personal. Nací en una familia naturista con alta influencia hindú, es decir, no era solo no comer carne sino también cuidar los procesos de elaboración e incorporar semillas, granos y especies en la preparación delos vegetales.

En esa época estábamos radicados en el oriente de Venezuela donde la harina de maíz y el pescado son los reyes de la gastronomía, eso mezclado con los procesos naturistas dio un resultado
exquisito.

Sobre los procesos, tengo recuerdos de la comida de mi infancia donde predominaba la cocina al vapor y
grillada, no había fritos, recuerdo muchas especies: cúrcuma, curry, nuez moscada, pimienta negra eran
habituales de la cocina de mi abuela y de mi madre.

Cuando me tocaba compartir en casas de amigos los contrastes más fuertes provenían de lo más simple.
En casa se usaba únicamente sal marina no procesada y azúcar rubia o negra, la diferencia con la sal y el azúcar de uso común era impactante.

Una vez que fui creciendo hubo cambios en las decisiones. Nuestra cocina se flexibilizó y se incorporaron
algunos elementos como lácteos, queso, salsa blanca, por ejemplo.
Al mudarme a Córdoba entré en el mundo gastronómico a la inversa. Mientras muchos de mis amigos comenzaban a considerar ser vegetarianos yo estaba experimentando la carne vacuna del sur y el cerdo como algo nuevo, y fascinante. Recuerdo que en esa apertura asistía a comidas donde la carne era protagonista y me gustaba, me gustaba mucho de hecho, pero me pasaba que las guarniciones me resultaban sosas: puré, ensaladas o vegetales eran prácticamente sin sabor, sin gracia.

Me di cuenta que las personas que me rodeaban no consumían vegetales por una cuestión de cultura, sus costumbres basaban la gastronomía en las carnes y no les parecía importante atender a las
guarniciones, esa imagen del vegetarianismo les parecía fatal. ¿Quién quiere mantenerse de vegetales sosos?

Una vez que comienzo a estudiar gastronomía y aprender de procesos, no solamente el cómo sino el por qué era más sano el vapor, el horneado, grillado, salteado, todos esos procesos de la comida de mi abuela comenzaron a tener sentido y más valor.

Digamos que aquí defino mi camino, que es una mezcla de todo eso, es un equilibrio que esta entre no comer nada de esto y aquello o solo comer esto y aquello, el camino va en comer un poco de todo pero atender el proceso de cocción cuidando los nutrientes.

Cuando se da la oportunidad de este proyecto en Montevideo, me planteo un reto más: llevar esto
a lo cotidiano, a lo tradicional y rutinario, probar que no tenemos que dejar la comida tradicional ni
tampoco hacerla sin sabor.

Podemos, por ejemplo, combinar lo integral con una crema de leche, los vegetales del relleno grillarlos, ahí generamos una tarta equilibrada y con buen sabor, busquemos quesos con poca grasa, pongamos especias nuevas en pocas cantidades…

Es un trabajo diario el equilibrar los pesos. Las porciones y proporciones no son al ojo sino al peso, se trabaja en la búsqueda del equilibrio. Ha sido una gran satisfacción ver como nuestros clientes se van adentrando en esta tendencia, ver personas que eran totalmente carnívoras bajar su dosis para experimentar esta mezcla equilibrada convirtiéndose en flexitarianos. Nos ha dado mucha alegría.

Otra cosa linda que pasó con el proyecto es que nos unimos con el Sushi Man Jesús Moreno Gordete,
el capitán de ZOÍ SUSHI FRESH. A primera vista parecía una unión rara pero nos juntamos a ver los puntos en común: el sushi es más que un tipo de comida, es un arte de mezclar texturas, colores y sabores, donde el proceso es trascendental.

En esta unión también coincidimos en romper ciertos mitos y leyendas gastronómicas, siempre en la
búsqueda del equilibrio. En próximas entregas les contaremos un poco más.